Методическая разработка урока теоретического обучения по МДК 01.01, "Простые сладкие блюда", по профессии 16675 Повар

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АВТОМОБИЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методическая разработка урока теоретического обучения

«Простые сладкие блюда»

по МДК 01.01 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

для обучающихся 1 курса по профессии: 16675 ПОВАР,

для лиц с ограниченными возможностями здоровья, окончивших специальные (коррекционные школы)

Разработала преподаватель спец.дисциплин : Саверченко Т.С.

г. Уссурийск, 2023

Содержание:

1. Аннотация к методической разработке………………………............................3

2. Введение…………………………………………………………………………..3

3. Материалы для изучения………………………………………………………....3

4. Технологическая карта урока ...……………………………………………….....7

4.1 План урока (тип урока, тема урока, цели, задачи, формы обучения

метод. обеспечение, планируемые результаты)…………………………..7

4.2 Организация структуры урока…………………………………………….8

1. Заключение……………………………………………………………………….12

2. Литература………………………………………………………..........................12

Приложение 1 карточки-утверждения

Приложение 2 тест по теме «Холодные закуски»

Приложение 3 тест по теме «Простые сладкие блюда»

Приложение 4 конспект для обучающихся

Приложение –презентация к уроку ( отдельный файл)

1. Аннотация к методической разработке.

Данная разработка направлена на изучение нового материала по теме «Простые сладкие блюда» на уроке теоретического обучения МДК 01.01 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, посредством использования на уроке разных методов обучения.

Предложенная методика проведения урока охватывает сразу несколько задач. Урок проходит динамично, с использованием здоровьесберегающих технологий. Происходит смена деятельности: подача материала устно, с использованием видеоряда, наглядных ярких картинок, самостоятельный поиск информации.

Перед началом урока- применяется метод проблемного обучения. Предлагается заполнить карточки утверждения с вопросами-ответами, обучающиеся размышляют (пока без изучения нового материала) над поставленными вопросами. И далее по ходу урока обучающиеся обнаруживают верные ответы, и могут провести самопроверку новых знаний. Для обучающихся лиц с ограниченными возможностями здоровья, закончивших специальные (коррекционные) школы (имеющие ментальные нарушения), такой вид обучения рекомендован, как наиболее лучший способ развития познавательной деятельности.

Результатом занятия является получение новых знаний, через частично-поисковую , познавательную деятельность и проблемное обучение.

1. Введение.

Данная тема выбрана, как наиболее интересная и несложная тема по МДК 01.01

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Тема актуальна- сладкие блюда занимают особое место в кулинарии, при проведении урока можно заинтересовать обучающихся-все любят сладкое. Обучающиеся с интересом узнают, что шоколад может быть не только в виде плитки, но и в жидком состоянии. Современные средства обучения позволяют продемонстрировать разные способы подачи фруктов, в том числе используя шоколадные фонтаны.

Урок теоретического обучения «Простые сладкие блюда» изучается обучающимися во 2 семестре на 1 курсе, общая тема «Приготовление простых сладких блюд» является заключающей по изучаемой дисциплине МДК 01.01.

1. Материалы для изучения. ( Включить презентацию, с видеороликами )

В начале урока обучающимся предлагается заполнить карточки-утверждения (приложение 1) по новой для них теме. Поразмышлять, подумать и записать ответы да/нет в левой колонке: знания «До урока». Постановка основной задачи урока-по ходу урока используя информационные источники-рассказ преподавателя, просмотр видео, просмотр слайдов презентации найти верные ответы на утверждения, после окончания урока заполнить карточку с утверждениями –колонку справа-она называется «После урока». Провести сравнительный анализ своих знаний до и после урока.

Далее провести актуализацию знаний по предыдущей теме (приложение 2), фронтальный опрос в группе, индивидуальный-письменно 4 обучающихся.

Следующий этап-изучение нового материала, поиск информации для заполнения карточек –утверждений. Параллельно-ведение конспекта урока (приложение 4) составление технологической схемы приготовления компота из сухофруктов.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ( слайды презентации)

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура пода-чи этих блюд не менее 4–6 °С.

Натуральные свежие фрукты и ягоды

(слайды презентации, видео нарезки яблока в виде лекции, видео работы шоколадного фонтана)

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют не-посредственно в пищу только зрелыми.

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок (10–15 г на порцию).

(Фруктовая тарелка ) (Слайды презентации)

Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, вар-ки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод. (Слайды презентации)

 Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абри-косы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посу-де, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов.  (Слайды презентации)

Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют осталь-ные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаж-дают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полно-стью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.(Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 1251. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.)

Приготовление киселей

Приготовление киселей.  (Слайды презентации)

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков. Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы, черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжи-жает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверх-ность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают.

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и яго-ды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или кре-манки, остальная заполняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

После изучения нового материала, рефлексия в виде тестирования (приложение 3), работа малыми группами-обмен тетрадями с решеными тестами с соседом по парте-самопроверка, преподаватель на доске-слайд с тестом-отмечает верные ответы, обучающиеся считают количество верных ответов. Оценка за урок:

10,9 верных- отлично

8,7 верных- хорошо

6,5 верных- удовлетворительно

меньше 5 верных-неудовлетворительно

Заполнить карточку с утверждениями да/нет колоночка «После урока», провести самоанализ полученных новых знаний. Что узнал нового? А раньше я думал по-другому.

1. Заключение.

Методическая разработка призвана помочь преподавателю и обучающимся в освоении предметов профессионального цикла. Педагогические технологии позволяют раскрыть тему полностью и сделать ее доступной для каждого. Применяемые развивающие технологии обеспечивают заинтересованность обучающихся в самом уроке и учебно-познавательной деятельности, способствуют включению обучающихся в профессиональную деятельность без длительного «вживания», позволяет сэкономить время при обьяснении нового материала и больше времени уделить творческой работе.

Методические приемы способствуют формированию прочных предметных знаний, успешному ведению учебно-воспитательного процесса, повышению качества обучения, формированию профессионально-значимых качеств будущих рабочих по профессии Повар.

1. Литература.

1. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2017-328с.

2. Кулинария. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда, изделия из дрожжевого теста, блюда лечебного питания: иллюстрированное учеб. пособие /сост. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н. Старкова.- М. : изд. центр Академия,2010.-16 плакатов

3. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие для нач. проф. образования-3-е изд. , испр. -М.: издательский центр «Академия»,2010. -208 с.

Приложение 1

Приложение 2

Проверка знаний по предыдущей теме «Холодные закуски»: фронтальный опрос

1.Какую рыбу используют для приготовления закусок из рыбы?

2.Назовите ассортимент рыбных холодных блюд и закусок.

3.Какие морепродукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

4.Перечислить блюда из сельди.

5.Назовите гарниры и соусы к этим блюдам.

6. Какие закуски приготавливают из гастрономических рыбных продуктов?

7.Как приготавливают и оформляют блюда «Сельдь с гарниром» и «Сельдь с картофелем и маслом»? Чем отличаются эти блюда?

8.Как приготавливают сельдь рубленую? Сколько времени ее хранят?

9.Сколько времени хранятся рыбные закуски?

10.Температура хранения рыбных закусок?

Приложение 3

Тест по технологии приготовления простых сладких блюд:

1.Сколько времени необходимо проваривать кисель с момента введения крахмала?

А) 10 минут Б) 2 минуты В) кисель не надо проваривать

2. Температура подачи компота ?

А) 60 градусов Б) 10 градусов

3. Какое действие необходимо сделать ,чтобы вкус компота стал насыщенным?

А) добавить больше сахара

Б) настаивать компот в течении 12 часов при температуре 10 градусов

5. Как называется размятая толкушкой оболочка от ягод , используемая для варки киселя

А) кожица Б) мезга

6. Обязательные правила подачи свежих фруктов (несколько вариантов ответов)

А) посыпать фрукты сахарной пудрой Б) тщательно вымыть фрукты

В) красиво уложить на тарелку , сочетая фрукты по цвету Г) все варианты верны

7. В какой воде (по температуре) необходимо развести крахмал при изготовлении киселя?

А) в холодной воде Б) в горячей воде В) в воде любой температуры

8. Загустителем киселя является этот порошкообразный продукт:

А) мука Б) желатин В) крахмал

9. Какие фрукты необходимо дольше варить при приготовлении компота?

А) свежие фрукты Б) сухофрукты

10. Как предотвратить потемнение свежих яблок, нарезанных для подачи «Фруктовой тарелки»?

А) сбрызнуть лимонным соком

Б) накрыть яблоки пищевой пленкой

В) покрыть тонким слоем желе

Приложение 4

Конспект. «Простые сладкие блюда»

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими.

1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

2. Компоты

3. Желированные блюда(кисели,желе,муссы,кремы)

Фруктовая тарелка-промыть фрукты,нарезать,посыпать сах.пудрой. Подача с шоколадным фонтаном.

Компоты (из свежих или сухих фруктов)

-Из свежих фруктов –мех.кулинарная обработка-помыть почистить от семенной коробки,убрать семена. Приготовить сироп-вода+ сахар+ лим.кислота. В кипящий сироп закладывают подготовленные фрукты (яблоки, груши),варят 5-7 минут. Охладить, порционировать. 200гр.на порцию

-Из сухофруктов (смесь готовая)

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. Варят сироп-в котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают смесь из сухофруктов и варят 20 мин,

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до +10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота

Кисель

Чтобы получить однородную смесь- крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от около 2минут. При долгом кипении крахмал теряет свои желирующие свойства.

Кисель из свежих ягод. 

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу(оболочка ягод) заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром(чтобы не образовалась пленка), затем окончательно охлаждают до +10 °С и отпускают.